结冷胶是一种由伊乐藻假单细胞杆菌发酵产生的水溶性多糖类物质,它作为胶凝剂或悬浮剂被广泛应用在不同种类的食品、饮料、工业和消费品等。
       结冷胶是一种线性多糖,由重复的四糖单元构成,由葡萄糖、鼠李糖、及葡萄糖醛酸构成;高酰基结冷胶在同一个葡萄糖单元上有两种酰基团-乙酰基和甘油基,平均每个重复单元有一个甘油基,每两个重复单元有一个乙酰基;低酰基结冷胶酰基基团被脱除,两种胶的性能也不同;这种多功能凝胶剂可单独使用,也可与其它产品同时使用,形成各种不同的质构;结冷胶仅需少量即可有效地形成凝胶,并能改善最终产品的风味释放;RBBIO结冷胶有高酰和低酰两种类型,低酰基结冷胶是发酵后的高酰基结冷胶脱酰而得,低酰基结冷胶产品可形成硬质、无弹性且易碎的凝胶,而高酰基结冷胶则可形成软质、极具弹性且不易碎的凝胶;改变这两种结冷胶的比例可以形成各种不同的质构。

结冷胶(gellan gum)

www.37811.com